Historia de la Gastronomia Dominicana

Los Tainos de la isla de hispaniola

Los europeos que llegaron a América con Cristobal Colon creyeron haber arribado a Catay, nombre dado antiguamente a la China, y que, por tanto, se encontraban cerca de la India. Por tal motivo llamaron indios a los nativos, creando asi­ una confusión que se ha mantenido hasta el di­a de hoy. Para corregir el error algunos los llaman amerindios o indo americanos.

Cuando América fue descubierta por Colon en 1492, las islas que hoy conocemos como las Antillas estaban habitadas por pueblos completamente diferentes de los que hasta entonces conocerían los europeos. Las informaciones que Colon y otros viajeros dejaron escritas en los anos del Descubrimiento indican que las comunidades que habitaban las Antillas en aquel tiempo apenas habi­an alcanzado un grado de civilización comparable al neolítico superior de los antiguos pueblos europeos.

Hoy se sabe que las Antillas se poblaron originalmente con grupos abori­genes provenientes de las cuencas de los ri­os Orinoco, en Venezuela, y Xingo y Tapajos, en las Guayanas. Y se sabe también que esos pueblos del nordeste de Sudamérica pertenecieran a uno de los muchos grupos aborígenes que poblaban ese continente a finales del siglo XV. Este grupo vivi­a en las forestas tropicales y sus actividades dependi­an en gran medida de la disponibilidad de canoas para moverse por entre los grandes ri­os continentales. A el perteneci­an varios sub-grupos a quienes la agricultura ya empezaba a serles modo de vida. Pero por razones que desconocemos, hubo gentes que no pudieron sedentarizarse y emigraron adentrándose en el Mar Caribe en sus canoas. Asi­ fueron poblándose paulatinamente la mayor parte de esas islas desde tiempos anteriores a la Era Cristiana. Esta ocupación, sin embargo, no parece haber sido continua, y los arqueólogos actuales convienen en que se efectúa a través de varias oleadas migratorias a lo largo de mas de doce siglos.

Su alimentación era similar a la de las poblaciones anteriores pero agregan a su dieta rai­ces comestibles y mariscos. En los “concheros” (yacimientos con gran cantidad de conchas de moluscos) estudiados se ha encontrado restos de cangrejos, peces de mar y de ri­os, manatíes, ostras y otros caracoles marinos. También se ha encontrado restos de animales no marinos como las tortugas de agua dulce, juti­as, iguanas y roedores menores. Recogi­an y comi­an uvas de playa, mamey, saona, hicacos, guanabanas, corozos, yuca, guayica, etc.

El principal cultivo de los taínos era la yuca (Manihot esculenta) que rallaban o "guayaban" obteniendo una masa de la cual elaboraban el cazabí o cazabe (en la actualidad, casabe), especie de pan seco o torta que, previamente, tostaban sobre un burén y constituía su alimento básico. 

El maíz (Zea mays) fue otro ingrediente importante en su dienta. Lo cosechaban dos veces al año y lo comían crudo, cuando tierno, y asado, cuando más seco o maduro. También lo rallaban o trituraban para hacer con agua cierto potaje.

Otros cultivos complementarios fueron la batata (Ipomoea batatas), y el aje (posible variedad de batata) que asaban entre las brasas, además de la yahutía (Colocasia esculenta), la guáyiga (Zamia debilis), el lerén (Calathea allouia), el maní (Arachis hypogea), el tabaco (Nicotiana tabacum), algunas especies de ají (Capsicum spp.) y frutas como la piña o ananá (Ananas comosus).

Otras muchas frutas, entre ellas el mamey (Mammea americana), la guanábana (Annona muricata), la lechosa o papaya (Carica papaya), el mamón o corazón (Annona reticulata), la guayaba (Psidium guajava), el caimito (Chrysophyllum cainito), el icaco o hicaco (Chrysobalanus icaco) y la pitahaya (Hylocereus undatus) eran recolectadas en estado silvestre.

La caza

Para la caza de las aves y otros animales, tales como quemíes, curíes, hutías, iguanas, caimanes, etc. utilizaron, al igual que para la pesa, el arco y la flecha, en cuyo uso eran muy diestros los indios, además de las lancetas arrojadas con propulsores y numerosas formas de trampas.

En el caso de las hutías y demás roedores, acostumbraban incendiar las sabanas, acorralando a los animales, para cazarlos en un lugar indicado o simplemente recogerlos quemados trás el incendio.

En el terminal de sus lanzas o flechas insertaban, en algunas ocasiones, una punta afilada hecha de la espina que tiene en la cola el pez raya o una astilla de hueso de manatí (Manatus sp.) mientras que en otras colocaban puntas extraídas de la resistente madera del copey (Clusia rosea).

Los taínos no tuvieron animales domésticos, a excepción del pequeño perro "mudo" o aon, cuya carne consumían, y las higuacas o cotorras (Amazona ventralis) a las que enseñaban a hablar. Asimismo, se emplearon corrales de estacas en los mares y ríos para el cautiverio de especies acuáticas y jaulas para las aves.

La pesca

La pesca fue una práctica común de los taínos, motivo para que sus poblados se formaran preferentemente a orillas del mar y de los ríos y sus esteros donde abundaban los manglares. Esa actividad, complementaria de su dieta, era realizada con arcos y flechas, anzuelos hechos de hueso o de concha de tortuga, y grandes redes de algodón que sumergían con pesas de piedra.

En la pesca marina usaron el pez guaicano o rémora (Eucheneis naucrotes), el cual sujetaban por una cuerda y soltaban de nuevo al mar para capturar otras presas de mayor tamaño a las cuales este pez se adhería fuertemente.

Los corrales, como sistema de pesca, hechos con hileras formadas por estacas de madera o caña y bejucos, fueron utilizados en algunas áreas por los taínos, principalmente en los mares tranquilos y poco profundos.

En los ríos también emplearon ciertas raíces (baiguá) que majaban en el agua para adormecer a los peces y, cerca de sus desembocaduras, apresaban al manatí (Manatus sp.) que les proporcionaba abundante carne y de cuyos huesos, especialmente las costillas, fabricaban amuletos, orejeras y utensilios ceremoniales, como las espátulas vómicas y los inhaladores de la cohoba.

En las playas capturaban a las tortugas cuando éstas venían a desovar y recolectaban algunos crustáceos y moluscos aprovechando sus conchas como materia prima para elaborar adornos e instrumentos utilitarios.